Il padre Roy Leonard Hurley è un maggiore del British Army, mentre la madre Angela May Titt è un'insegnante di scuola elementare. Ha una sorella maggiore di nome Kate e un fratello minore di nome Michael James Hurley. Durante gli anni scolastici si tinge i capelli di rosa e porta i piercing.

Dopo essersi diplomata al "London Studio Centre" la Hurley fece il suo debutto nel film Aria, che venne selezionato come miglior film al Festival di Cannes del 1987.

Alla fine degli anni ottanta fu impegnata in diversi film e serie televisive in Gran Bretagna. Il suo primo film ad Hollywood lo fece accanto a Wesley Snipes in Passenger 57 - Terrore ad alta quota, nel 1992. Liz Hurley continuò a prendere parte a diversi film, tra cui nel 1997 Austin Powers - Il controspione e nel seguito del 1999, Austin Powers - La spia che ci provava.

La sua carriera cinematografica continua nel 2000 in un ruolo accanto a Brendan Fraser in Indiavolato (Bedazzled) e in seguito con Matthew Perry in Tutta colpa di Sara.

Durante la sua carriera di attrice la Hurley lavorò anche come modella, produttrice e lanciò anche una sua linea di costumi da bagno e abiti da mare. Apparve inoltre in un reality show che metteva in competizione un gruppo di designers di moda chiamato Project Catwalk, che a sua volta prendeva spunto dal reality Project Runway.

Oltre ad interpretare il ruolo di Diana Payne nella quinta stagione della serie televisiva Gossip Girl, la Hurley si occupa della Elizabeth Hurley Beach, la sua personale campagna di prodotti alimentari biologici e vestiario per l'estate.